Ingrédients (4 personnes):

- 1/2 kg d'épaule de veau + 1/2 kg de veau haché.

- 250 gr de petits champignons blancs.

- 1 bouquet garni comportant du thym, une feuille de laurier et du persil.

- 2 dl de vin blanc.

- 1 carotte.

- 1 oignon.

- 2 gousses d'ail.

- 1 dl de crème fraîche.

- 2 jaunes d'oeufs.

- 1 c.à.s. de jus de citron frais.

- Sel et poivre du moulin.

Préparation:

1. Découpez la viande de veau en petits dés d'environ 4 cm. Confectionnez des petites boulettes de haché. Pelez l'oignon et découpez-le en rondelles. Placez les dés de viande dans une grande casserole, salez et poivrez. Ajoutez les rondelles d'oignon et le bouquet garni. Versez-y le vin et un peu d'eau, jusqu'à ce que la viande soit immergée. Laissez cuire 15 minutes. Réduisez le feu et laissez cuire à couvert pendant 30 minutes. Rajoutez les boulettes au bout de 15 minutes. Vérifiez que la viande reste toujours immergée et rajoutez un peu d'eau si nécéssaire.

2. Préchauffez le four à 150°. Entre-temps grattez la carotte, rincez-la et découpez-la en fines rondelles. Pelez les gousses d'ail et hachez-les. Passez brièvement les champignons sous l'eau et ôtez-en les queues. Faites chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans un poêlon et ajoutez le jus de citron, l'ail, les rondelles de carotte et les champignons. Faites dorer les champignons pendant 4 minutes, puis mettez-les dans un grand plat (pouvant accueillir également la viande et la sauce), et réservez-les dans le four chaud.

3. Retirez la viande de la casserole et déposez-la sur le plat avec des champignons.

4. Retirez le bouquet garni de la casserole et tamisez le reste du jus de cuisson dans un poêlon. Laissez réduire d'environ 1/3, pendant 5 minutes, puis éteignez le feu.

5. Versez la crème dans un bol, incorporez-y les jaunes d'oeufs et transvasez le tout dans le poêlon contenant le jus de cuisson. Réduisez le feu et remuez jusqu'à ce que le mélange soit épaissi. Eteignez le feu, salez et poivrez, remuez encore un peu. Versez la sauce sur la viande et les champignons et mélangez.

6. Servez immédiatement avec des pommes de terre saupoudrée de persil ou des frites.

Vin conseillé:

Un vin blanc sec de la Loire, un vouvray par exemple.