Ingrédients (4 personnes):

- 1 kg de carbonades de boeuf.

- 150 gr de champignons blancs.

- 2 c.à.s. d'huile d'olive extra vierge.

- 3 c.à.s. de cognac ou d'armagnac.

- 1 bouquet garni comportant du thym, du persil et deux feuilles de laurier.

- Sel et poivre du moulin.

- 2 c.à.s. de farine.

- 60 gr de beurre ferme.

- 1 bouteilles de bourgogne rouge.

- 150 gr d'échalotes, pelées.

- 3 gousses d'ail, pelées et hachées.

- 150 gr de lard de poitrine.

Préparation:

1. Découpez la viande en dés et déposez-les dans un grand plat. Saupoudrez d'ail, salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni et arrosez de vin. Couvrez avec une feuille d'aluminium et laissez reposer au moins 3 heures.

2. Découpez le lard en lanières de 5 cm de longueur. Portez 1,1/2 litre d'eau à ébullition. Laissez cuire le lard pendant 5 minutes et versez l'eau. Epongez le lard. Faites chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive dans une poêle et faites-y frire le lard. Transvasez le lard dans un bol. Faites chauffer encore 1 c.à.s. d'huile d'olive dans la même poêle et faites-y dorer les échalotes, puis mettez-les dans le bol avec le lard.

3. Retirez la viande de la marinade, épongez-la. Faites chauffer 1/3 du beurre dans une grande casserole. Dorez la viande sur tous les côtés. Arrosez de cognac et faites flamber. Tamisez la marinade et retirez le bouquet garni. Versez la marinade sur la viande. Laissez mijoter pendant 3 heures à feu doux et à couvert.

4. Chauffez le reste du beurre dans une poêle et faites-y dorer les champignons. Videz le jus de cuisson et mettez les champignons avec la viande. Incorporez également le lard et les échalotes, et laissez mijoter encore 1 heure.

5. Retirez la viande et les légumes de la casserole, et réservez-les. Versez la sauce dans un poêlon et laissez réduire 5 minutes. Mélangez le reste du beurre et de la farine avec quelques cuillères de sauce dans un bol et incorporez au reste de la sauce, dans la casserole. Relancez la cuisson et mélangez vigoureusement. Après 2 minutes, rajoutez la viande et les légumes et faites chauffer, à feu moyen, encore 2 minutes. Disposez le tout dans un beau plat et servez immédiatement.

Vin conseillé:

Un Bourgogne rouge, un côte-de-beaune-villages.