Ingrédients (pour 4 personnes):

- 1 queue de lotte de 1 kg sans peau.

- 12 fines tranches de lard fumé.

- 80 gr de beurre mou.

- 3 c.à.s. d'huile d'olive.

- 6 brins de thym.

- Sel et poivre.

Préparation:

1. Lavez les 6 brins de thym et effeuillez en 4. Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez la moitié du thym, salez, poivrez et mélangez. Enveloppez ce beurre au thym dans du film étirable et mettez-le au réfrigérateur.

2. Coupez la chair de la lotte en deux dans la longueur et retirez l'arête centrale. Placez les deux filets dans un plat creux, arrosez d'huile et parsemez du thym effeuillé restant. Salez, poivrez et laissez 1 heure au frigo, en retournant les filets au bout de 30 minutes.

3. Préchauffez le four à 210° (th7.). Sortez les filets du réfrigérateur et égouttez-les. Reconstituez la queue de lotte en rapprochant les filets, puis disposez au centre des rondelles de beurre de thym. Couvrez cette préparation de tranches de lard fumé et ficelez-la. Enfournez de 15 à 20 minutes en arrosant régulièrement du jus de cuisson.

4. A la sortie du four, laissez reposer le plat 5 minutes, ôtez la ficelle, puis décorez du thym restant. Dégustez sans attendre en tranches épaisses, accompagné d'un vin blanc de Loire.